¿Cómo diferenciar un aceite de otro? ¿Cómo distinguir las características organolépticas de un aceite?
La cata de aceite es todo un arte. Aquí te damos algunos consejos. El primer paso es tener claro que hay básicamente tres tipos de aceites:
- Virgen extra: no presenta ningún defecto, ni químico, ni sensorial. Se puede envasar directamente.
- Virgen: presenta algún defecto en muy baja intensidad, que un consumidor normal difícilmente identificaría. Se puede envasar, pero solo con la denominación “virgen”.
- Virgen lampante: presenta defectos marcados química o sensorialmente. No se puede envasar directamente, y se ha de refinar industrialmente.
Una vez tenemos clara la clasificaicón, procederemos a la cata del aceite en tres fases:
- Con el Análisis Visual valoraremos el aspecto. Como buenos o normales serán los aceites que presenten un aspecto neto de filtrado y de decantación. En el caso del aceite, el color no es un elemento determinante para la cata, por lo cual se utilizan copas de color àmbar o azúl oscuro.
- Con el Análisis Olfativo nos centraremos en las sensaciones aromáticas que se desprenden, si son agradables -aromas de fruta madura, fruta de oliva, manzana, hojas o hierba verde-; o desagradables – aroma anivagrado, avinado, agrio, humedad, metálico y rancio-.
- Finalmente, las sensaciones del aceite en boca –Análisis Gustativo-. Se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del aceite. Los atributos positivos son: afruitado de oliva (verde/maduro), frutas maduras (manzana, plátano, cereza…), verde (hierba/hoja), amargo, picante, dulce, astringente y otros atributos. Son defectos: gusto avinado/agrio/vinagre, humedad, rancio y otros efectos (olivas heladas…).
