Historia del aceite de oliva
Llegaron de la antigua Grecia y de Asia Menor, pero según los historiadores, su cultivo se inició en épocas paleolíticas y neolíticas (5.000-3.500 A.C.).
Hablamos de las aceitunas, el fruto del olivo. Sirven para elaborar nuestro más preciado ingrediente, el aceite, pero también las consumimos directamente, siempre tras un proceso de fermentación. Las aceitunas son auténticas joyas de nuestra gastronomía:
- Las aceitunas surgen del olivo siete años después de ser plantados. A los cuatro años, el olivo tiene su primera floración, pero no es hasta los siete que dan su primera cosecha de aceitunas. Hasta los 20 años no dan plenamente su producción.
- Las olivas no se pueden comer directamente del árbol, ya que contienen un compuesto fenólico muy amargo, llamado oleuropeína. Para eliminarlo se suelen sumergir en una solución de agua y sosa, que además forman ácidos orgánicos que favorecen la fermentación posterior y aumentan la permeabilidad del fruto.
- El color de las olivas viene dado por el tiempo que se dejan madurar. Cuanto más tiempo se dejan en el árbol, más cambian de color, se vuelven moradas y luego negras.
- De noviembre a enero se recolectan las aceitunas que se destinan a la producción de aceite, mientras que las que se dedican al consumo directo se recogen antes y a mano, para no dañar los frutos.
- Los médicos recomiendan siete aceitunas al día, especialmente a media mañana.
- Existen más de 250 variedades de aceitunas en todo el mundo. Las más comunes y extendidas son la hojiblanca, la gordal, la arbequina, la empeltre o la manzanilla.
- Las aceitunas de mesa son uno de los pocos alimentos que contienen los cuatro sabores básicos que detecta el paladar: sabores amargos, ácidos, dulces y salados.
- Las aceitunas se clasifican según el tamaño, y corresponde al número de frutos que entran en un kilogramo. Podemos llegar a encontrar hasta 420 en un kilogramo, como por ejemplo en la variedad arbequina, el calibre es 80/90 habitualmente.
- Las aceitunas no engordan como se cree, ya que 100 gramos de olivas solo aportan 150 calorías.
- Para elaborar 1 litro de aceite se necesitan unos 5 kg de aceitunas.
