Espárragos blancos jugosos, una salsa cremosa y especiada de huevo y mostaza del Tirol del Sur y parmesano, que aporta el umami. Una receta de espárragos tan refinada como sencilla.
Ingredientes
- 2 kg de espárragos blancos
- 1 cucharada de sal
- ½ cucharada de azúcar
- ½ cucharada de mantequilla
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 4 huevos
- 2 cucharaditas de mostaza
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra La Collita
- 2-3 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 2 cucharadas del caldo de los espárragos
- 2 cucharadas de cebollino picado
- Sal, pimienta blanca
- 50-80 g de parmesano
Preparación
Pela los espárragos y corta los extremos leñosos. Pon a hervir unos 3 litros de agua en una olla grande, añade sal, azúcar, zumo de limón y la mantequilla. Cuécelos a fuego lento hasta que estén tiernos; dependiendo del grosor de los espárragos, esto tardará entre 10 y 15 minutos; comprueba si están hechos pinchándolos con un tenedor.
Mientras tanto, hierve los huevos durante 8 minutos, enfríalos bajo el chorro de agua fría, pélalos y separa las yemas de las claras.
Pon las yemas en un bol y bátelas con un batidor de varillas hasta obtener una mezcla cremosa, añadiendo mostaza, sal, pimienta y 2 cucharadas del caldo caliente de los espárragos; a continuación, incorpora el aceite de oliva virgen extra en un chorro fino, añade el vinagre y remueve.
Picar las claras de huevo y añadirlas a la salsa junto con el cebollino.
Lo mejor es emplatar los espárragos calientes en platos precalentados, rallar por encima queso parmesano en trozos grandes y servir con la salsa de Bolzano.
Comensales: 4 personas
Tiempo de elaboración: 35 minutos
