¿Cómo distinguir un aceite de oliva virgen extra de un aceite de oliva virgen? La diferencia puede ser mínima! Pero en ella radica que un aceite sea más beneficioso que otro para la salud.
Y es que, ambos son zumo de aceituna. Se obtiene por procedimientos mecánicos. Generalmente usando la centrifugación, ya que el tradicional de prensado está prácticamente en desuso. Y en ningún caso son sometidos al proceso de refinado.
Al zumo obtenido directamente de la oliva se le denomina aceite de oliva virgen. El cual, en función de su calidad, de la calidad de la aceituna y del zumo obtenido. Se clasificaría finalmente como “aceite de oliva virgen” o “aceite de oliva virgen extra”.
El de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra, cuyos niveles de acidez no superan nunca los 0,8º, siendo casi siempre menores de este grado. Mientras que el grado de acidez de los aceites de oliva virgen es menor o igual a 2º. Este es el primer criterio diferenciador entre estos tipos de aceite, el criterio químico.
El segundo criterio diferenciador entre ambos tipos de aceite es el puramente organoléptico, es decir, el que podemos detectar cuando lo probamos y catamos. En ese momento, los sabores y aromas nos dirán si es o no un extra virgen. Éste no tiene defecto alguno, el resultado obtenido a través de panel de cata debe ser cero y su mediana de frutado debe ser mayor que cero.
Por el contrario, el aceite de oliva virgen aunque perfecto, puede tener algún defecto: la mediana de defecto apreciada en cata (panel test) debe ser menor o igual a 2,5, siendo la mediana de frutado mayor que cero.
Como decíamos, son diferencias mínimas, que vienen marcadas por la calidad de la aceituna. Y es que, cuanto más cuidado y esmero se tiene de los olivos, mejor. También influye el clima y los agentes externos que hayan sufrido los árboles (plagas o inclemencias climatológicas). Y, por supuesto, el proceso de recolección también marca la diferencia. A la hora de recolectarse se debe hacer en el momento idóneo de maduración, directamente del árbol (aceituna de vuelo), y con las técnicas que confieran el mínimo daño a la aceituna, para evitar que se estropeen, se dañen y, por tanto, se oxiden. Si a esto, se añade que el tiempo de molienda es mínimo, para que la aceituna esté “recién recolectada”, y que se procese en frío, es decir, a menos de 27º, el resultado será el de mayor calidad.
Y es que, el oro líquido es todo un arte. Pero de todo ello dependerá qué tengamos o no un aceite de oliva virgen extra. Auténtico elixir de la vida.
